Mäng: tüübid ja retseptid. Kuidas hirveliha valmistada?

Hirvel on üllas maitse ja ainulaadne aroom. See on tervislikum kui põllumajandusloomade liha, sest see on lahjem ega ole kemikaalidega saastunud. Vastupidiselt välimusele pole hirveliha ettevalmistamine keeruline. Nii et tutvuge ulukiliikide, ulukiretseptide ja lugege selle liha valmistamise lugu.

Sügis ja talv on aegade järgi peetud jahihooaeg. Seetõttu korraldati nendel hooaegadel mängu meie laudadel kõige sagedamini. Täna on see tõeline haruldus ja see pole odav, kuid tasub proovida. Hirveliha saab valmistada nagu iga teist liha - keeta, hautada, praadida, küpsetada. Hirveliha keetmine pole üldse keeruline. Peate lihtsalt teadma selle liha eripära.

- Sa ei pea hirveliha tundma - ütleb Trylogia hotelli peakokk Artur Świerżewski. - Sellega saate teha kõike: süüa, küpsetada, hautada. Prae isegi sealihakotlette, kuigi arvan, et sadul on lahti murda. Eriti kui see on hirv. Võite seda süüa isegi toorelt, kasutades seda tartari või õrna carpaccio valmistamiseks. Mets võidab talu.

Portsjonis (100 g) röstitud metssiga on 4,8 g rasva ja sealihas 19,4 g!

Selle video vaatamiseks lubage JavaScripti ja kaaluge üleminekut veebibrauserile, mis toetab HTML5-videot

Metsloom: toiteväärtus

Hirveliha on enamasti tervislik valk, milles on väga vähe rasva. See ei põhjusta allergiat, see ei mürgita, sest see ei sisalda kemikaale. See sisaldab vähe kolesterooli ning annab palju rauda ja vitamiine B. Varem oli ulukiliha vaid vähestele väljavalitutele, täna saab seda osta suurematest poodidest.

- Jahiloomi söödetakse metsa, põllule ja heinamaale. Nad ei saa ühtegi stimulaatorit, ei kasvuhormoone ega antibiootikume. Nad elavad vabaduses, nad põgenevad. Nende lihastes pole nii palju piimhapet kui sigadel, kes seisavad aedikutes, ei saa liikuda, nad vaid paksenevad ja nuumavad neid rikastatud toiduga - selgitab meie ekspert.

Metsloom on üks kõige vähem kütteväärtusega lihaliikidest - erinevate liikide ulukiliha keskmine energiasisaldus on 120 kcal 100 g kohta. Metssealiha on 108 kcal 100 g kohta, ulukiliha - 130 kcal 100 g kohta ja näiteks sealiha puhul on see tegur 300 kcal 100 g kohta. Veelgi enam, 80 protsenti ulukiliha kaloritest pärineb täisväärtuslikust valgust. Ka hirveliha rasvasisaldus on madal - 1,3 g 100 g toore liha kohta - kõik seetõttu, et loomad elavad looduses, olles alati liikvel ja põletades rasva. Madala energiasisalduse tõttu on ulukid soovitatav salenemisdieetides, eriti metslindude lihas: nurmkanad, faasanid.

Hirveliha sisaldab suures koguses valku, mis on palju rikkalikum eksogeensete aminohapete poolest, s.t neid, mida keha ise ei suuda toota. Selles on palju vitamiine, eriti B-rühma, ja mineraalaineid - kaltsiumi, fosforit, magneesiumi ja kergesti seeditavat rauda (100 g sealiha kaelas on 1040 μg rauda, ​​samas kui 100 g hirves - koguni 5000 μg). Ulukiliha tervislik kasu tuleneb ka nende dieedist. Selle aluseks on looduslikud taimed, mis ei sisalda pestitsiide ega kunstlikke väetisi. Mäng on vaba ka antibiootikumidest ja söödakemikaalidest. Metsloomast leiame adrenaliini vaid minimaalsetes kogustes, sest loomad ei koge tapamajja toimetamise stressi.

Röstitud hirv - toiteväärtus 100 g kohta (energiasisaldus - 158 kcal)

Allikas: U.S. Põllumajandusministeerium (USDA)

Loe ka: VITAMIINIPuudus või vitarexia. Kuidas vältida vitarexiat? Küülikuliha - toiteväärtus ja kasutamine toiduvalmistamisel Dieet talveks: menüü. Milline peaks olema menüü talvises dieedis? Tasub teada

Hirveliha on liha kuninglikule, vürstilauale. Tavaline inimene ei saanud seda varem kätte. Kui see polnud ... salakütt. - Niinimetatud doonor - selgitab Artur Świerżewski. - Need ei olnud toutsid. Nad ümbritsesid mängu, lõigates ära selle põgenemistee. Just nemad traavisid kõige rohkem, ehkki neid karistati surmaga. Ja nad leiutasid bigod ... Nad küpsetasid kütitud ulukiliha pottides. Ja kuna nad kartsid, et keegi selle avastab, katsid nad tüki hirve, jänest või metssiga seente ja seentega. Liha lagunes ja suri lisaainetesse ning nad päästsid pea. Jahindus on alati olnud aadli, ühiskonna kõrgema klassi pärusmaa. Pärast sõda sai nii jahipidamine kui ulukid kommunistlike väärikate privileegiks. Loomulikult oli mäng hea, nii et nad tahtsid seda endale jätta: parimad kantslid, parimad söödad olid neile reserveeritud. Poola endine peajaht, nüüd 74-aastane, ütles mulle, et seal on selliseid kantseleid, kus on voodi, elekter ja isegi vesi!

Mäng: tüübid

Uluk on looduslike ulukite liha, mis on pärast veterinaarkontrolli tarbimiseks lubatud. Me eristame:

• jäme ulukiliha - nt metskits, punahirv, metssiga, metskits
• väikeuluk - nt jänesed
• metslinnud - nt nurmkanad, vutid, faasanid

Poola köögis kasutatakse harvemini ka küülikuid (väikesi ulukeid), metsparde, sinikaid ja rohelisi (metslinde).

Metssea liha

Metssealiha on üks populaarsemaid ulukisorte. Sellel on tumepunane värv ja see on väga aromaatne. Neid kasutatakse kõige sagedamini hautiste, hautiste, singi ja vorstide valmistamiseks. Liha on pehme, tihedate kiududega ja seetõttu kõvem kui sigade liha.

Sarnina

Metskits on jahiloomade rühma kõige mahlasem liha, õrna, kergelt magusa maitsega ja kõõlusteta. Sellel on spetsiifiline aroom, sõltuvalt hirve kütimise aastaajast ja sellest, mida loom sõi, nt mais on hirve aroom vürtsikas, suvel aga noori pöögilehti ja oksi, kaera ja nisu. Sügisel on lihal pähklimaitse.

Jelenin

Liha on punakaspruuni värvusega, pikkade kiududega, kindel ja kompaktne. Eriti hinnatakse noorte loomade liha ja vanemad loomad saavad pärast külmutamist rohkem mahlakust.

Daniel

Daniel on hirvlaste sugukonna loom ja köögis kasutatakse tema jalga, õlariba, peekonit, kaela ja sadulat (poolkorjuse osa selja nimmeosast ilma neerudeta). Kõige sagedamini hautame ja küpsetame metskitsi liha, seda kasutatakse ka külmlõigete, vorstide, pastade, delikatessitoodete tootmiseks.

Jänes

Kõige sagedamini kasutatakse noorkalade pehmet liha. See on rooste värvi ja kergelt magusa maitsega tailiha. Kõige sagedamini küpsetatakse ja praetakse noorte jäneste liha ning vanemaid jäneseid hautatakse hautise või hautise jaoks. Enne valmistamist mureneb jäneseliha, riputades selle mitu päeva õhku.

Vutt

Euroopas on vutte söödud alles alates 20. sajandist. Tapmiseks kasutatakse emaseid pärast 5. nädalat ja isaseid pärast 6. elunädalat. Koguni 40 protsenti rümbast koosneb rindadest (teiste lindude puhul on see suhe väiksem). Vutid on tavaliselt küpsetatud või grillitud.

faasan

Koristatud oktoobrist veebruarini on kõige sagedamini küpsetatud, praetud või hautatud rinnad ja reied. Nooremaid linde keedetakse puljongis ja suitsutatakse.

Partridge

Partridge on Poola arvukaim ulukiliik. See valmistatakse küpsetatult ja hautatult hautise ja suppide koostisosana. Maitsestatud loorberilehe, küüslaugu ja pipraga.

Hirveliha ettevalmistamine

Jahiloomade liha on kindel ja kokkuvõtlik, nii et enne sellest roa valmistamist peab see lebama jahedas ja õhurikkas kohas. Siis see pehmeneb või mureneb. Aeg sõltub looma vanusest ja liigist. Jänes riputatakse külma 4-5 päeva, roogitud hirv 7-20 päeva, faasanid 5-7 päeva. Pärast murenemist ja enne küpsetamist peaks liha lebama marinaadis. See sisaldab kuiva veini või äädikat, vürtse ja ürte või köögivilju. Taimse marinaadi jaoks vajame: 2,5 tassi kuiva valget veini, 3 supilusikatäit õli, 3 küüslauguküünt, 5 marja kadakat ja pipart, teelusikatäis sinepiseemneid, 1/4 tl soolaseid, tüümiani-, lovage- ja rosmariinitükke, sellerit ja porru, porgandit . Köögiviljamarinaad on valmistatud: 5 supilusikatäit õli, supilusikatäis veiniäädikat, supilusikatäis suhkrut, keskmiselt hakitud sibul, suurte silmadega riivitud porgand, petersell ja seller, purustatud loorberileht, mõned terad piprakaitset ja pipart. Külmutatud ulukiliha ei vaja purustamist. Pärast koristamist riputatakse see esmalt - tavaliselt nädalaks - 0 ° C juures. Seejärel pärast tükkideks jagamist külmub see aeglaselt, seejärel moodustuvad selles jääkristallid, mis lõhuvad liha tiheda struktuuri, muutes selle pehmemaks ja õrnemaks.

Hirveliha on pärast külmutamist parem, sest madal temperatuur kiirendab purustamisprotsessi. See on hädavajalik, sest seda tüüpi lihas on palju valke ja kollageeni. Kui see ei murene, on see kõva ja kuiv. Külmutamise käigus tekivad veekristallid, mis lõhuvad kiudude struktuuri seestpoolt, muutes liha pehmemaks ja hõlpsamini töödeldavaks.

- Samuti on oluline, kuidas me neid sulatame - soovitab kokk. - Peate seda tegema aeglaselt, eelistatavalt võtke see eelmisel päeval sügavkülmast välja, viige külmkappi ja oodake, kuni see ise sulatab.

Paljudes ulukiliha retseptides soovitatakse seda kuivana hoidmiseks torgata ja täita.

- Ma ei soovita seda meetodit - ütleb Artur Świerżewski. - Esiteks: seapeki lisamine muudab lahja, kõrge valgusisaldusega liha rasva imenduma, nii et see kaotab oma eripära. Teiseks: tehes jaotustükke, torgates metssea singi auke, aitame kõik väärtuslikud mahlad välja lekitada. Ma soovitan teil liha küpsetada kõrgel temperatuuril või praadida pannil. Esimene on parem. Kui kellelgi on selline ahi, siis soojendage see temperatuurini 300ºC ja pange röst 10 minutiks. Välimine kiht sulgub ilusti kokku ja kui jätkate küpsetamist madalamal temperatuuril (160 ° C), tõuseb keskpunkt ja jääb mahlane. Küpsetusaeg sõltub liha vanusest ja kogusest. Kokad järgivad seda reeglit: nii palju kui see kaalub, nii palju aega kulub küpsetamiseks. Nii et 1 kg - tund, 1 ja 1/2 kg - poolteist tundi. Sa pead olema ettevaatlik, sest mäng kardab üleküpsetamist ...

Hirveliha pasteet

Kuigi me kasutame ulukipasteedi valmistamiseks II ja III klassi liha, võib see olla kuninglik hõrgutis. Me kasutame kaunistusi, hullem, rohkem rasva lihatükke. Prae need sibula ja kadakaseemnetega ning hauta pehmeks. Prae maksa eraldi (see võib olla vasika- või linnuliha): lühidalt, et see kõvaks ei muutuks.

- Hirveliha puhul ei vaja te seda palju, sest see annab kibedust ja pärsib selle ülla liha maitset - soovitab meie ekspert. - Jahvata kõik koostisained 3-4 korda peenel pirukasõelal, lisa munad, muskaatpähkel, maitsesta soola ja pipraga. Küpseta 180 ° C juures ja ongi valmis.

Mäng: ürdid ja lisandid

Trikk on rõhutada ulukiliha maitset, kõige parem sügisel ja talve alguses.

- uluk on otsas, hästi toidetud puuviljade ja ürtidega ning rasvub ainult talveks, vahetab karva; siis on see kõige maitsvam - ütleb Artur Świerżewski. - Ja noor kunst on alati parim. Selline liha ei vaja erilist maitsestamist. Vaja on ainult soola, värskelt jahvatatud pipart, kadakaseemneid, värsket rosmariini ja tüümiani ... Ja muidugi jõhvikaid ja seeni. Kõik metsast, seega sobib ideaalselt kokku. Vürtse tuleks lisada mõõdukalt, et maitset rõhutada, mitte domineerida. Ainult vanade loomade liha vajab tugevdamist, lisades küüslauku, veiniäädikat, kuiva veini, nii et iseloomulik ebameeldiv aroom summutatakse ja kõrvaldatakse. Kuid kui see on noor, sügisene mäng, tuleb maitsestamist teha peenelt ja hoolikalt. Meenutagem esmaklassilist põhimõtet: "üllaselt üllasele, üllaselt üllasele". Kui meil on hirvesadulad, siis anname puravikke ja punaseid männiseeni, kuid singi jaoks piisab petipiimast ja puravikust.

Arvatakse, et toiduvalmistamismäng hõlmab palju keerukaid protseduure. Vahepeal pole kõige üllasematest lihadest neid üldse vaja. Mida lihtsam retsept, seda maitsvam. Seetõttu peaksime vältima eksootilistele köökidele omaseid vürtse ja koostisosi. Jätame need linnuliharoogadele, mille maitse on üsna ebamäärane. Hirveliha sobib kõige paremini Poolas kasvavate ürtide (nt tüümian, majoraan, rosmariin), köögiviljade, puuviljade (ploomid, mustikad) ja kadakamarjadega. Kasutage selliseid lisandeid mõõdukalt, et mängu maitset rõhutada, mitte seda alla suruda.

Poola jänesed väljasuremisel

Mis aitab sellesse olukorda kaasa? Esiteks, jänese suurim vaenlane - rebane on vaktsineeritud, haigustele vastupidav ja tema populatsioon on kiiresti kasvanud. Ja rebastele ei ole jahimeestele kasulik maksta, sest rümp tuleb utiliseerida ja naha eest saate sente. - Meie jahiklubis püüame sellele vastu astuda - ütleb Artur Świerżewski. - Igaüks on kohustatud laskma vähemalt viis rebast hooajal, vastasel juhul maksab ta trahvi 50 Poola zlotti Jäneste hävitamise teine ​​põhjus on vastloodud mitme hektari suurused farmid. Põõsaid küntakse - kohad, kus jänesed ja nurmikud kasvavad. Paljud loomad surevad põllumajandustehnika rataste all. Ja paljunemist pärssiv haigus - orhiit - teeb oma töö. Selle jaoks on olemas vaktsiin, mida saab lennukitelt visata, nagu rebastele mõeldud, kuid selle eest ei taha maksta ei põllumajandusministeerium ega keskkonnaminister ega riigimetsad. Nii et täna on meil müügil jänkud, kuid inglise, portugali ...

Mäng: retseptid

Metssea sink puuviljadega

Koostis:

• 2 kg metssea sink
• 10 grammi kivideta ploome
• 5 dag kuivatatud aprikoose
• 5 grammi rosinaid
• Apple
• 3 küüslauguküünt
• teelusikatäis kuivatatud basiilikut
• majoraani lusikas
• sool

Valmistamismeetod:

Täida liha ploomide ja aprikoosidega, hõõru küüslauguküüntega riivitud soolaga, basiiliku ja majoraaniga. Mähi fooliumisse ja aseta röstimisvormi. Küpseta 1,5-2 tundi temperatuuril 200 ° C veega. Lõika liha paksudeks viiludeks. Pange need kastrulisse küpsetuskastmega, lisage rosinad ja viilutatud õun, hautage 30 minutit.

Metssea pasteet

Koostis:

• 1,2 kg kuldijala
• 10 grammi searasva
• 30 grammi kanamaksa
• 25 grammi itaalia keelt
• 5 grammi searasva
• jahvatatud muskaatpähkel
• oksake rosmariini
• teelusikatäis kuivatatud majoraani
• 5 kadakamarja
• teelusikatäis kuivatatud tüümiani
• 2 küüslauguküünt
• 10 grammi kuivatatud loorberi puravikke
• 5 muna
• sool
• pipar

Valmistamismeetod:

Puhastage membraanide liha põhjalikult ja küpsetage see koos köögiviljade, vürtside ja seentega. Prae maksa lühidalt. Kui see jahtub, laske kõik 3 korda läbi köögikombaini. Lisa kooritud ja hakitud küüslauguküüned. Lisa munad, sool ja pipar ning sõtku 3-5 minutit ühtlaseks massiks. Pane searasvaga määritud ja riivsaiaga ülepuistatud vormi. Küpseta 45 minutit temperatuuril 180 ° C.

Grillitud hirve sisefilee

Koostis:

• hirve välisfilee - 1 kg
• rosmariin - oks
• küüslauk - 1-2 nelki
• kadakamarjad - 1 tl
• haamriga pipar
• jäme meresool
• õli

Valmistamismeetod:

Esmalt peske liha ja patsutage seda paberrätikuga kuivaks. Seejärel lõigake need 2 cm viiludeks. Järgmine samm on küüslaugu hakkimine ja uhmrisse viskamine. Lisa oliiviõli, kadaka- ja rosmariinilehed ning riivi. Valmis plekiga hõõruge liha ja pange see kuumale grillpannile, praadides korraga 2-3 viilu. Prae neid lühidalt - umbes 2 minutit mõlemal küljel, et need oleksid mahlased ja krõbedad.

Vutt tüümianikastmega

Koostis:

• vutt - 1 tk.
• lambalääts - 15 g
• vutimunad - 2 tk.
• rukola - 15 g
• jõhvikad - 5 g
• oranž - 1 tk.
• tüümian - 1/2 tl
• kasemahl - 120 ml
• õli
• Prantsuse sinep - 1 spl
• praetud selitatud või
• pipar
• sool

Valmistamismeetod:

Pese vutt, eemalda kondid ja lõika pooleks. Seejärel soola liha ja pipar. Järgmine samm on või kuumutamine praepannil ja praadimine vutil keskmisel kuumusel umbes 7-8 minutit mõlemalt poolt. Seniks saate kastme valmistada, lisades kaussi pool tl soola, tüümiani ja näpuotsaga pipart. Seejärel kasemahl, oliiviõli, sinep ja apelsinipoolikud, segage kõik põhjalikult.

Keeda vutimunad kõvasti läbi, pese rakett ja lambasalat ning rebi need väiksemateks tükkideks ja sega uuesti. Seejärel filee pool apelsinist ja pane rohelised taldrikule, vala sellele kaste. Aseta peale praetud vutipoolikud, mida saad kaunistada vutimunapoolikute ja apelsinidega.

Veinis küpsetatud metskits

Koostis:

• 1 kg metskitsi
• 2 supilusikatäit oliiviõli
• või lusikas
• 10 kadakamarja
• 3 oksa rosmariini
• 3 küüslauguküünt
• 150 ml punast veini
• sool
• pipar

Valmistamismeetod:

Purusta rosmariini ja kadakamarjad, sega soola ja pipraga. Määri sadul vürtsidesse ja prae oliiviõlis. Pange röstimisvormi, lisage purustatud küüslauk ja veidi vett. Küpseta 30 minutit temperatuuril 180 ° C. Vala pannile küpsetuskaste, lisa vein, või, maitsesta soola ja pipraga. Hoidke soojas, kuni see pakseneb. Kalla kaste viilutatud sadulale.

Jänes koorega

Koostis:

• jänese sadul ja reied
• porgand
• seller
• petersell
• kuivatatud puravik
• 200 ml koort 18%
• 5 kadakamarja
• jahu lusikas
• 50 g võid
• sool
• pipar

Valmistamismeetod:

Hõõru lihatükid purustatud kadakamarjade, soola ja pipraga. Koorige köögiviljad ja lõigake viiludeks, katke jänes nendega ja pange mõneks tunniks jahedasse kohta. Seejärel pange liha röstimisnõusse, katke võitükkidega, lisage puravikud ja küpsetage tund aega 180 kraadi juures, valades kastmega. Pange liha potti, valage kastmega jahuga segatud koor ja hautage 15 minutit.

igakuine "Zdrowie"