Sealiha: toiteväärtus ja kasutamine köögis

Paljud poolakad ei kujuta traditsioonilist pühapäevast lõunat ilma sealihata, kuid sealiha peetakse rasvaseks ja ebatervislikuks lihaks. Seafilee, sealihakaela või sinki ostame peamiselt soodsa hinna ja maitse, mitte toiteväärtuse tõttu. Kas see on õige? Millise sealiha peaksite valima ja kuidas seda valmistada, et see oleks maitsev ja tervislik?

Sealiha on Poolas väga populaarne. Ostame selle hinna, maitse ja valmistamise lihtsuse tõttu, kuid mitte toiteväärtuse pärast. Tarbijate arvates toimib sealiha kõrge rasva- ja kolesteroolisisaldusega, kõrge kalorsusega ja raskesti seeditava lihana. Vahepeal on sink ja väherasvane sealiha suurepärased kergesti seeditavate valkude allikad, mis sisaldavad vähe rasva. Väikese loovuse korral saab neid hõlpsasti valmistada kergete dieettoitudena.

Sigade kasvatamise viis ja aretuses kasutatavad loomatõud on viimase 20 aasta jooksul palju muutunud. See tõi kaasa sealiha toiteväärtuse olulise muutuse. Selleks, et teha kindlaks, millisel tasemel on searümba üksikute elementide toitainete sisaldus praegu kujundatud, viidi 2013. aastal üksikasjalikud uuringud läbi Dr. Eng. Tadeusz Blicharski, mille tulemused on toodud väljaandes "Sealiha praegune toiteväärtus, selle tähtsus toidus ja mõju tarbijate tervisele". Saadud tulemusi võrreldi Ameerika Ühendriikide põllumajandusministeeriumi (USDA) 2013. aasta standarditega ja Poolas tavaliselt kasutatavate 2011. aasta "Toidu koostise ja toiteväärtuse tabelitega". Uuringu kohaselt pole sealiha tavaliselt tsiteeritud väärtused enam asjakohased. Selle põhjuseks on intensiivne aretustegevus, mille käigus searümbas on aastatega suurenenud tailiha sisaldus ja rasvasisaldus vähenenud. Perioodil 1990–2012 kasvas sealiha sisaldus 43 protsendilt 57 protsendile, samas kui selle aja jooksul enamikku andmeid ei uuendatud.

Loe ka: Mäng: tüübid ja retseptid. Kuidas hirveliha valmistada? Mädanenud liha. Kuidas riknenud liha ära tunda? Kanarinnad - toiteväärtus. Kas kana liha on tervislik?

Sealiha: toiteväärtus

Sealiha rümba üksikute elementide kütteväärtus erineb üksteisest ja sõltub lihastevahelise ja lihasesisese rasva olemasolust. Kõige vähem kaloreid annab sink - 118 kcal / 100 g ja kõige rohkem peekon - 322 kcal. Poola laudade seas populaarseim seafilee annab praegu 152 kcal 100 g kohta, kui seda kasutatakse roogis koos lihakoorega, st lihale kleepuvate membraanide ja rasvaga. Töötlemisel loobume sageli lihapallidest. Sealiha seljatükk, millest on ilma jäetud, nn Madala rasvasisaldusega sealiha sisaldab 122 kcal. Kui võrrelda varem peetud rasvast sealiha dieedikanaga, tuleb see hästi välja. Sigade kõhnad osad on kaloririkkamad kui kanarinnad (umbes 100 kcal / 100 g) ainult umbes 20 kcal! Muidugi ei saa dieedil ja madala kalorsusega toitumisel soovitada kõiki sealiha rümbaelemente, kuid need on korralikult ettevalmistatud: sellesse lausesse võib lisada kooritud sealiha, välisfilee ja sinki.Sealiha seljatükkide praegune kütteväärtus on 13 protsenti madalam kui kirjanduses tavaliselt leiduv, sink - 55 protsenti ja sealiha kael 20 protsenti.

Sealiha rümbaelementide valgu-, rasva- ja kalorisisaldus

Sealiha rümba element	Kcal sisaldus / 100 g	Valgusisaldus g / 100 g	Rasvasisaldus g / 100 g
Karbonaad	152	21,20	7,70
Madala rasvasisaldusega sealiha	122	22,99	1,92
Sink	118	22,04	3,31
Tera	145	19,29	7,50
Sealiha kael	213	16,18	16,48
ribid	309	13,97	28,17
Peekon	322	14,22	29,43

Sealihal on muutuv valgusisaldus sõltuvalt rümba osast. Kõige vähem valke on peekonis ja ribides (umbes 14 protsenti) ning kõige rohkem singis ja madala rasvasisaldusega sealihas (22–23 protsenti). Nii suur valgusisaldus ja madal rasvasisaldus kvalifitseerivad sinki ja kooritud sealiha seljatükina lahjaks lihaks. Kõrge täisväärtusliku valgu sisaldus, eriti sealiha lahjades osades, näitab selle liha tähtsust toitumises. Seda iseloomustavad linnulihaga sarnased väärtused, mida peetakse tavaliselt kõige dieedilisemaks. Lahja sealiha seeduvus on madala rasvasisalduse tõttu väga kõrge ja valku kasutab keha 80% -l (90% küülikust ja 75% kanast).

Pidage meeles, et rasva lisamine küpsetamise ajal muudab liha raskemini seeditavaks! Tervisliku eluviisi järgimiseks peaksite vältima sealiha rasvaseid osi: searasva, dewlapi, kubemeid, peekonit ja ribisid ning sööma aeg-ajalt õlgu ja kaela.

Sealiha kolesterooli kogus on peaaegu sama kui kodulindudel ja ei ületa 55 mg / 100 g. Toiduga kehasse tarnitav soovitatav kolesterooli kogus ei tohiks olla suurem kui 300 mg päevas. Nende soovituste ületamiseks peaksite sööma üle poole kilo sealiha. Pealegi on viimaste uuringute kohaselt leitud, et toidus sisalduv kolesterool ei mõjuta negatiivselt vere kolesteroolitaset ning tervisele on kõige ohtlikumad transrasvad ja küllastunud rasvhapped. Seega ei tohiks me sealiha karta kolesterooli osas. Sealiha rasva osas võime vältida nahaalust rasva üldse ja valida esemeid, millel on vähe lihastevahelist (nähtavat) rasva. Me ei mõjuta mitte ainult intramuskulaarset rasva (nähtamatu), vaid me ei pea selle pärast muretsema. Lihasesisene rasvasisaldus ei ületa tavaliselt 3 protsenti ning see kogus on vajalik liha kulinaarse ja maitse kujundamiseks. Rasvhapete profiil ning küllastunud ja küllastumata rasvade osakaal sealihas on korralikul tasemel, kuid sellest ei piisa, kui sealiha käsitletakse keha küllaldaseks toimimiseks vajaliku hea küllastumata rasvhapete allikana.

Sealiha naatriumi ja kaaliumi tase sõltub rümba eri osade rasvasisaldusest. Mida rohkem rasva, seda suurem on naatriumisisaldus ja soolasem liha maitseb. Sealiha naatriumi kogus on madal (0,35–0,58 g / 100 g) võrreldes linnuliha (0,77 g / 100 g) ja veiselihaga (0,74 g / 100 g). Sealiha sisaldab palju kergesti seeditavat rauda ja tsinki. Seda iseloomustab kõrge B-vitamiinide ja E-vitamiini sisaldus.

Vitamiinide ja mineraalide sisaldus sealiha rümba valitud elementides

	Madala rasvasisaldusega sealiha	Sink	Sealiha kael	Peekon
Naatrium (mg / kg)	352,98-399,17	427,32-448,32	437,72-465,40	513,87-585,35
Kaalium (g / kg)	3,93-4,05	3,82-4,01	3,25-3,55	2,43-2,97
Raud (mg / 100 g)	2,86-3,37	4,17-4,36	6,07-6,36	2,45-3,93
Tsink (mg / kg)	14,10-16,52	16,30-19,58	29,98-32,39	16,87-19,01
Vitamiin B1 (ng / g)	3,11-5,84	1,47-2,49	2,79-4,06	3,31-5,04
Vitamiin B6 (ng / g)	4,30-7,46	7,89-9,20	26,38-29,99	12,40-15,12
Vitamiin B12 (ng / g)	0,04-0,05	0,06-0,07	0,06	0,10-0,13
A-vitamiin (µg / g)	na * / 0,05	na * / 0,05	0,17	0,34
E-vitamiin (µg / g)	5,08	5,41	10,21	9,11

* na - sisaldus alla kromatograafi avastamispiiri 0,01 protsenti

Sealiha tarbimine Poolas

2014. aastal sõi keskmine poolakas 71 kg liha ja rupsi, millest 38,5 kg oli sealiha. Meie riigis süüakse seda väga sageli, kuid Euroopas ei seisa me poodiumil. Hispaanlased, taanlased, austerlased, sakslased, portugallased ja belglased söövad rohkem sealiha kui meie.

Juba aastaid on tehtud tööd sigade lihasisalduse pidevaks suurendamiseks ja rasvade vähendamiseks. Sel eesmärgil ristatakse Poola tüüpilised sigatõugud, näiteks Poola valge voldik ja Poola valge siga, võõraste tõugudega, nt duroc, maatõug ja yorkshire. Viimase kahe aastakümne jooksul on searümba lihasisaldus tõusnud 43 protsendilt 57 protsendile, mis on toonud kaasa selle toiteväärtuse olulise paranemise. Kauplustes ostame liha peamiselt standarditud taludest, pärit suurtest taimedest. Siis oleme kindlad, et valime rasvavaba liha. Loomade ja loodusliku toidu aretamise traditsiooniliste meetodite toetajad saavad pöörduda otse taluniku poole.

Tasub teada

Sealihanokk õlles või seapraad riivsaias näib olevat vana-poola köögi roog. Kuid see pole nii. Sealiha nautis aadlikohtute huvi alles 19. sajandil. Sealiha peeti raskesti seeditavaks ja see oli peamiselt madalamate ühiskonnakihtide toit. Nõudes kasutati aga tavaliselt seapekki. 17. ja 18. sajandi kokaraamatutes ei esine sealiha üldse või väga harva ja ainult lisandina roogadele või vorstide koostisosana. XIX sajand on maitsete ja maitsete demokratiseerimise aeg ning suurepärased kokad sirutuvad üha sagedamini sealiha järele. Traditsioonilised toidud, mis on kõige enam seotud sealihaga, pärinevad sellest ajast, mitte Poola vanast köögist. Sealiha liha ja vorstid mängivad meie kulinaarses traditsioonis väga olulist rolli. Oleme kogu maailmas kuulsad selliste vorstide poolest nagu lisiecka, kadakas, jahimees ja kabanosy.

Kuidas valida hea sealiha?

Sink, sealiha, sealiha kael, ribid, peekon ... Kõiki searümba osi saab osta lihunikupoodidest, allahindlustest ja suurtest supermarketitest. Mida tuleks sealiha valimisel jälgida? Ainus määraja ei tohiks olla hind.

Sealiha ostmisel arvestage värvi ja lõhnaga.

Sealiha on üks punastest lihadest ja see peaks olema selle värv. Liiga kerge on tavaliselt märge liha vesisusest ja pehmusest. Tumeroosa värvus näitab, et liha pärineb noortelt kuuekuustelt loomadelt, keda söödeti ja käideldi heaolu põhimõtete kohaselt. See värv tähistab ka sobivat madalatemperatuuri säilitamise ja säilitamise meetodit, pidurdades mikroorganismide kasvu ja pikendades toote värskust. Pöörake tähelepanu lõhnale - see peaks olema väga õrn ja vaevumärgatav. Kui tunneme ebameeldivaid või võõraid lõhnu, on see märk sellest, et liha on vananenud või seda on halvasti hoitud ja see on ümbritsevast lõhnast imendunud. Mõnikord on roa valmistamisel tunda uriinile iseloomulikku lõhna. See tähendab, et liha pärineb sigadelt, keda pole kastreeritud. Selline liha pole kahjulik, kuid paljude inimeste jaoks on lõhn vastuvõetamatu ja kahjuks on seda tunda ainult küpsetamise ajal. Kui ostate pakendatud liha, pöörake tähelepanu siltidele ja kõlblikkusaegadele. Parim on valida vaakumpakendatud liha - ilma õhu juurdepääsuta püsib see kauem värske. Samuti on selle aegumiskuupäeva võltsimine raskem. Ohutum on osta liha ilma hapukurkideta ja ise valmistada. Marinaadid võivad hõlpsasti varjata mitte tingimata värske liha maitset ja lõhna ning lisada sageli selle hinda. Kui soovite liha külmutada, on parem seda teha kohe pärast selle ostmist. Nii väldite bakterite paljunemist. Sealiha võib sügavkülmas säilitada umbes 6 kuud. Mida paksem on liha, seda lühem on ohutu külmumisperiood, kuna rasv muutub madalaks ka madalal temperatuuril.

See on teile kasulik

Kuidas valmistada sealiha kõige maitsvamaks?

• Leivapurus olev seakarbonaad lipulaevas tuleks praadida searasvas või õlis, lõpus vala rasv ära ja prae kotlet selitatud võis.
• Liigse rasvasisaldusega liha, nt sealihakaela, on kõige parem praadida väheses õlis, sest lihas on loomulikult palju rasva, mis sellest sulab.
• Marineeritud liha, millele on lisatud õli, tuleks ka väheses rasvas praadida. Marinaadid pole vajalikud, kuid liha pehmemaks muutmiseks tasub marinaadile lisada happeline koostisosa, näiteks sidrunimahl, veiniäädikas, vein, tomatipüree või pett ja jätta 8 tunniks seisma.
• Kuidas valmistada sealihakaela või välisfilee praad, et see poleks kuiv? Enne praadimist või grillimist peaks see olema toatemperatuuril. Prae seda mõlemalt küljelt kuumas rasvas kuldpruuniks ja ära torgi! Lõppude lõpuks tahame lihas hoida mahlasid. Pärast selle eemaldamist pannilt või grillilt jätke liha 5 minutiks puhkama.
• Kogu välisfilee, sealiha või sink praaditakse kõigepealt mõlemalt poolt ja seejärel küpsetatakse ahjus. Kõige kergemini seeditavat liha saab aga praadimata.
• Hea on küpsetada fooliumis, mis vähendab valmistamise aega ja rasva lisamist.
• Aurutamiseks sobivad ka sealiha lahjad osad. Siis saame dieediga ja kergesti seeditava roa.

PROOVI RETSEPTI: Sealiha õlipraad: mahlase ja krõbeda sealiha küpsetise retsept

Soovitatav artikkel:

Hakklihakotletid - toiteväärtus, kalorid