Gluteen - kas see on tervislik või kahjulik? Kus on gluteen

Gluteen - mis see on? Kas gluteen on tervislik või kahjulik? Gluteen on segu nisust, rukist, odrast ja kaerast leiduvatest valkudest - gluteeniinist ja prolamiinidest. Gluteenist hoidumine on viimastel aastatel muutunud moeks, aga ka paljude inimeste jaoks hädavajalikuks.Gluteen on arvatavalt paljude mittespetsiifiliste terviseprobleemide süüdlane, mis tuleneb ülitundlikkusest selle toidukomponendi suhtes. Kontrollige, milliseid haigusi põhjustab gluteen ja millistes toodetes see esineb.

Gluteen on taimevalkude segu, mida leidub teravilja endospermis - nisu, rukis, oder ja kaer. See koosneb gluteniinist ja prolamiinidest: nisu gliadiin, rukis sekaliin, odre hordeiin ja kaer aveniin. Kas gluteen on tervislik või kahjulik? Gluteenist hoidumine on viimastel aastatel muutunud moeks, aga ka paljude inimeste jaoks hädavajalikuks. Gluteen on arvatavalt paljude mittespetsiifiliste terviseprobleemide süüdlane, mis tuleneb ülitundlikkusest selle toidukomponendi suhtes.

Sisukord:

1. Mis on gluteen?
2. Kas gluteen on tervislik või kahjulik?
3. Gluteen ja tsöliaakia
4. Gluteen ja Duhringi tõbi
5. Gluteeniallergia
6. Gluteenitundlikkus
7. Gluteen - kus see esineb

Gluteen - mis on gluteen?

Gluteenist ja prolamiinist moodustub jahu ja veest tainast sõtkudes gluteen. Seejärel on gluteen vormis elastne kompleks, mis vastutab küpsetamisel hinnatud toodete omaduste, st paindlikkuse ja tugevuse eest. Suure gluteenisisaldusega teravilju kasutatakse küpsetustööstuses hõlpsasti nende tehnoloogilise sobivuse tõttu palju vähem kui vähese gluteenisisaldusega teraviljad. Nende teraviljajahudest valmistatud leib on elastsem, kergem ja vähem kompaktne. Veel paar aastakümmet tagasi võis gluteeni leida ainult teradest ja nende toodetest. Praegu lisatakse seda paljudele erinevatele toidukaupadele, nagu külm liha, vürtsid ja kõrgelt töödeldud toidud. See ja asjaolu, et teravilja on gluteenisisalduse suurendamiseks geneetiliselt muundatud, tähendab, et selle valgu tarbimine on palju suurem kui mõnikümmend aastat tagasi.

Gluteen - kas see on tervislik või kahjulik?

Tervisele potentsiaalselt ohtliku gluteeni probleem sai alguse umbes 50 aastat tagasi, kui hakati töötama geneetiliselt muundatud nisu kallal. Hübriidimine, kuna seda tüüpi modifikatsioone kasutati, oli suunatud suurema gluteenisisaldusega nisusordi loomisele ja seega - paremate teraviljaomadustega pagarite ja kasvatajate jaoks. Iidsetel nisu, einkorni ja emmeri sortidel on väiksem genoom, vähem kromosoome ja kodeeritakse vähem gluteenivalke. Pehme nisu (Triticum aestivum) sisaldab suurimat genoomi, sealhulgas nn D genoom, mis vastutab jahu kulinaarsete omaduste eest ja millises piirkonnas tehti geneetilisi modifikatsioone kõige sagedamini. D-genoom kodeerib gluteenivalkude omadusi, mis on samastatud kasvava gluteeniallergia ja -talumatuse probleemiga. Sallimatust peetakse 21. sajandi uueks epideemiaks. Lisaks on gluteen seotud mitmete teiste haigusseisunditega: tsöliaakia ja Duhringi tõbi. Gluteen on potentsiaalselt kahjulik ka inimestele, kellel pole selle taluvusega probleeme.

Gluteen ja tsöliaakia

Tsöliaakia, tuntud ka kui tsöliaakia, on geneetiliselt määratud gluteenitundlikkus. Vastupidiselt nimele võib see põhjustada terviseprobleeme kogu kehas, mitte ainult seedesüsteemis. See on autoimmuunhaigus, mille korral soole villid on kahjustatud (ja ravi puudumisel) ning seega on toitainete imendumine tõsiselt häiritud. Veel hiljuti peeti tsöliaakiat haiguseks, mis puudutas ainult lapsi. Praegu diagnoositakse seda üha sagedamini täiskasvanutel, kellel pole veel mingeid sümptomeid olnud. Tsöliaakiat esineb 1 protsendil. Eurooplased, sagedamini naistel kui meestel. Huvitaval kombel ei leidu seda haigust Aafrika, Hiina ja Jaapani elanike seas gluteeni sisaldavate toodete vähese tarbimise tõttu. Tsöliaakia klassikalised sümptomid on kõhulahtisus või kõhukinnisus, lühike kasv, kehakaalu langus, suurenenud kõhuümbermõõt ja aneemia. Need puudutavad kõige sagedamini lapsi. Täiskasvanutel on tavaliselt atüüpilised sümptomid, sealhulgas väikesed maoprobleemid, kõhuvalu, stomatiit, aneemia, emotsionaalsed häired. Tsöliaakia esmane ravi on range gluteenivaba dieedi järgimine.

Gluteen ja Duhringi tõbi

Duhringi tõbi on gluteenitalumatuse vorm, mis avaldub peamiselt naha purse ja sügeluse ning vähemal määral soolehäirete kaudu. Seda nimetatakse tsöliaakia naha manifestatsiooniks. See haigus näitab naha immuunhäireid. Selle ravi põhineb gluteenivabal dieedil ja sulfoonidel naha sümptomite leevendamiseks.

Gluteeniallergia

Gluteen on üks levinumaid toiduallergeene. Isegi 25 protsenti. allergilistel inimestel võivad olla gluteeniallergia sümptomid, nisu gliadiini suhtes. Allergiate korral on keha reaktsioon kohene, mis väljendub hingamisteede probleemides, nahakahjustustes või muudes muutustes, sealhulgas anafülaktilises šokis.

Gluteenitundlikkus

Gluteenitundlikkus ei ole tsöliaakia ja mitte allergia, vaid veel üks hiljuti kirjeldatud keha ebanormaalne immuunvastuse tüüp teraviljast saadud gluteenivalkudele. 2011. aastal kinnitasid teadlased haigusüksuse olemasolu, gluteenitundlikkust ja arvasid, et see mõjutab mõnda protsenti elanikkonnast ja sellel pole geneetilist alust. See seisund esineb peamiselt täiskasvanutel ja selle sümptomiteks on puhitus, kõhulahtisus, kõhuvalu, ajuudu, meeleolu kõikumine, krooniline väsimus, pea-, liigese- ja lihasvalud. Sümptomid algavad mitu tundi kuni päeva pärast gluteeni tarbimist. Seetõttu on tegemist keha hilise reageerimisega ja reageerimisega IgG antikehadega, mitte IgE antikehadega, nagu gluteeniallergia korral. Gluteenitundlikkust diagnoositakse sageli valesti kui ärritunud soole sündroomi või muid psühhosomaatilisi soolehaigusi. Seda võib seostada ka psüühikahäirete ja autismiga. Ülitundlikkuse ravimeetodiks on gluteenivaba dieedi järgimine. Vastupidiselt tsöliaakiale, kus dieeti tuleb järgida kogu elu, võib gluteeni menüüst ajutiseks väljajätmiseks piisata ülitundlikkusest.

Vastavalt gluteeni ülitundlikkuse määratlusele on need gluteenitalumatuse juhtumid, kus diagnostiliste testide põhjal välistati tsöliaakia (negatiivne antikehade tulemus) ja nisuallergia (IgE taseme suurenemine puudub) ja nisuallergia (IgE kõrgenenud taset ei olnud) ning kus soole villide atroofia praktiliselt puudus, kuid siiski tarbiti toitu. gluteen (kõige paremini tõestatud provokatsiooni ajal) põhjustab patsiendil soovimatuid sümptomeid.

Gluteenitundlikkuse sümptomid:

Kõhuvalu	68 protsenti juhtudel
Ekseem	40 protsenti
Peavalud	35 protsenti
Pideva väsimuse tunne	35 protsenti
Segadustunne	34 protsenti
Kõhulahtisus	33 protsenti
Kõhupuhitus	25 protsenti
Kõhukinnisus	20 protsenti
Aneemia	20 protsenti
Tuimus ja valulikkus jäsemetes	20 protsenti
Nõrkus, minestamine	20 protsenti
Põletustunne söögitorus	15 protsenti
Iiveldus ja oksendamine	15 protsenti
Sooles pritsimise tunne	10 protsenti
Keele põletik	10 protsenti

Loe ka: Gluteenivaba dieet - tervislik või kahjulik? Gluteenivaba dieet ja sport: kas gluteenivõtmine parandab sportlikke tulemusi? Dr Davise nisuvaba dieet, s.o gluteenivaba dieet salenemiseks Soovitame

Autor: Time S.A

Individuaalselt valitud dieet võimaldab teil gluteeni menüüst hõlpsasti välja jätta ja samal ajal toituda tervislikult, maitsvalt ja ohverdamata. Kasutage tervisejuhendi JeszCoLubisz, uuenduslikku Interneti-toitumissüsteemi, hoolitsege oma tervise ja heaolu eest. Nautige tänapäeval suurepäraselt valitud menüüd ja dietoloogi pidevat tuge

Leia rohkem

Gluteen - mis see on? Kas gluteen on tervislik või kahjulik?

Gluteen on valk, mida leidub nisust, rukkist, kaerast ja odrast valmistatud toidus. Kahjuks on viimastel aastatel üha rohkem inimesi, kellel on probleeme gluteeni seedimisega. Kuidas gluteenitalumatus avaldub? Kuula meie eksperti - dietoloog Agnieszka Piskałat.

Gluteen dieedil

Arendame oma veebisaiti reklaame kuvades.

Reklaamide blokeerimisega ei luba te meil väärtuslikku sisu luua.

Keelake AdBlock ja värskendage lehte.

Gluteen - kus seda leidub?

Teoreetiliselt peaks gluteeni leiduma ainult gluteeniterades ja nendes sisalduvates toodetes. Praktikas lisatakse seda paljudele toodetele. Mida rohkem töödeldud toit on, seda tõenäolisemalt on selles gluteeni. Tsöliaakia all kannatavad inimesed, kes peavad tervislikel põhjustel vältima gluteeni minimaalset kogust, võivad olla kindlad, et toode on gluteenivaba ainult siis, kui see on tähistatud ristatud kõrva sümboliga.

Gluteeni olemasolu toiduainetes

Grupp tooted	Gluteenivaba	Nad saavad sisaldama gluteen	Gluteen
Tooted teravili	looduslikult gluteenivabad teraviljad: riis, mais, tatar, hirss, amarant, kinoa tangud, teraviljad ja nende teraviljajahud maisitärklis kartulitärklis tapiokkjahu gluteenivabadest jahudest valmistatud leib ja pasta maisikrõpsud maisihelbed riisivahvlid	Kõik teraviljad on gluteenivabad ja nende valmistised võivad sisaldada väikestes kogustes gluteeni, kui toodetakse tehastes gluteeniterade töötlemine. Gluteenivabad teraviljatooted sümboliga tähistamata risti kõrv.	nisu ja selle vanad sordid: spelta, einkorn, emmer, tritikale, rukis, oder, kaer, jahud, tangud ja helbed nendest teraviljadest manna, kuskuss, pärl oder, Masuuria, pärl müsli valmis pudrud kohene leib, pasta, pelmeenid, pelmeenid, pannkoogid, koogid, küpsised, kondiitritooted gluteenijahudest
Liha, kalad, munad	värske, töötlemata liha kala ja munad	külmad tükid liha- ja kalakonservid vorstid vorstid must puding valmis burgerid lihapallid
Piim ja piimatooted	piim jogurt keefir pett valge ja kollane juust	maitsestatud jogurtid ja pett jogurtijoogid piimatooted o vähendatud sisu paks sulatatud juust paksendajatega hapukoor odavad kollased juustud valmis kodujuust juustukookide jaoks	piimajoogid odralinnase lisamisega piimatooted teraviljateradega

Soovitatav artikkel:

GLUTEENIVABA JAHU - gluteenita jahutüübid

Rasvad	kõik, välja arvatud nisuiduõli	majonees valmis kastmed	nisuiduõli
Köögiviljad ja köögiviljakonservid	kõik värsked, külmutatud ja konservid ilma lisanditeta	valmis salatid tomatipüree mõned konserveeritud oad taimetoitlased sojatooted	riivsaiaga praetud köögiviljad
Puuviljad ja puuviljakonservid	kõik puuviljad on värsked, külmutatud ja suhkrustatud	kuivatatud puuviljad, viljad ripples
Suhkur, maiustused	suhkur moos kallis kõva komm lubatud toodetest küpsetatud koogid ja küpsised želeed ja kartulijahust valmistatud omatehtud puding koogid ja kondiitritooted, mis on tähistatud ristiga kõrvaga	näts želee oad täidisega kommid baarid valmis pudingid jäätis šokolaad ja šokolaadid kiibid	Koogid ja kondiitritooted, mis on küpsetatud lubamatu jahuga või ilma küpsetuspulbriga, odralinnased

Soovitatav artikkel:

Maitsvad gluteenivabad tangud

Joogid	tee looduslik kohv puuviljamahlad mineraalvesi kompotid ravimtaimede infusioonid puhtad alkoholid	mõni odav lahustuv kohv, eriti maitsestatud šokolaad to kuum joomine puu- ja köögiviljajoogid alkoholid lisanditega maitse	teraviljakohv kaerakakao odralinnastega magustatud joogid õlu
Vürtsid	sool pipar Maitsetaimed homogeensed vürtsid äädikas Õunaäädikas gluteenivaba sojakaste Tamar	vegeta köögiviljad vürtsisegud (nt karri) sinep ketšupid pulbristatud kastmed valmis kastmed ja sidemed	tavaline sojakaste
Supid	omatehtud supid lubatud toodetest	kiirsupid, mõned kuubikud	jahuga maitsestatud supid, nuudlitega supid, mastiksitainas

Millised tooted ei sisalda gluteeni?

Allikas: x-news.pl/Agencja TVN

Allikad:

1. Ścibor K. et al., Gluteenitalumatus kui 21. sajandi terviseprobleem, Journal of Clinical Healthcare, 2015, 1, 18–24
2. Golachowska M., tsöliaakia gluteenitundlikkus, http://www.celiakia.pl/wp-content/uploads/2013/12/Nadwrazliwosc_na-gluten_Golachowska.pdf
3. Źródlak M., gluteenitundlikkus - kas oleme uue epideemia tunnistajad?, Gluteeni pole, 3, 4–7, http://www.celiakia.pl/informacje/BezGlutenu_3.pdf
4. Bubis E. et al., Gluteen ja selle talumatusest tulenevad haigused, Kosmos. Bioloogiateaduste probleemid, 2016, 65 (2), 293-302
5. Walla S., gluteenivaba dieet - kas on mõtet gluteeni taluvate inimeste jaoks?, Https://www.jagiellonskiecentruminnowacji.pl/images/Files/Dieta_bezglutenowa_Sonia_Walla.pdf

Autori kohta

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, dietoloog Toidutehnoloog, dietoloog, koolitaja. Gdański tehnikaülikooli biotehnoloogia ja mereülikooli toitlustusteenuste eriala lõpetanud. Toetaja lihtsale tervislikule köögile ja teadlikele valikutele igapäevases toitumises. Minu põhihuvid on toitumisharjumuste püsivate muutuste loomine ja dieedi individuaalne koostamine vastavalt keha vajadustele. Sest kõik pole terved! Usun, et toitumisalane haridus on väga oluline nii lastele kui ka täiskasvanutele. Keskendun oma tegevuses toitumist käsitlevate teadmiste levitamisele, analüüsin uusi uurimistulemusi ja teen ise järeldused. Pean kinni põhimõttest, et dieet on elustiil, mitte rangelt söögikordade järgimine paberilehel. Tervislikus ja teadlikus söömises on alati ruumi maitsvatele naudingutele.

Loe veel selle autori artikleid

Vaadake rohkem fotosid Gluteenivabad tooted - vaadake vähemtuntud tooteid 5